frikadellen mit rotkraut und kartoffelstampf

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Allgemein
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 Frikadellen

Zutaten für 4 Personen:IMG_1825
1 kg Rinderhack, frisch durchgedreht (bei dieser Menge bleibt etwas übrig für den nächsten Tag)
2 Eier oder 3 Eigelb
2 altbackene Brötchen
4 kleine weiße Zwiebeln
1 frische Knoblauchzehe
1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Chilipulver

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Die Brötchen in lauwarmen Wasser einweichen und ausdrücken. Zwiebeln und Petersilie kleinhacken, in Olivenöl andünsten und abkühlen lassen. Hack in eine Schüssel geben, alle Zutaten dazu, gut vermengen (mit den frisch gewaschenen Händen geht es am Besten ). Flache Bratlinge formen und in reichlich Butterschmalz/Butterghee bei mittlerer Hitze anbraten, immer wieder heißes Fett mit einem Löffel von oben auf die Frikadellen gießen. Sobald die richtige Bräunung erreicht ist: Prüfen ob die Frikadelle innen durch ist

Tipp zum Anbraten
Butter gibt sehr guten Geschmack, ist aber zum Braten nicht so gut geeignet. Entweder Butterschmalz oder Butter-Ghee kaufen oder: Butter schmelzen, Eiweißflocken absinken lassen und das reine Fett abgießen: gibt den besten Buttergeschmack.

Rotkraut

Zutaten für 4 Personen:
1Kopf Rotkohl, ca. 1,2 kg
¼ l kräftigen Rotwein
4 EL Zitronensaft
2 EL Balsamico-Essig
2 Muskatblüten
12 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
10 EL selbstgemachten Apfelmus dazu (ohne Zucker)

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Rotkohl von den dicken äußeren Schichten befreien, vierteln in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten vermengen und über Nacht ziehen lassen. Die Säure von Zitrone und Wein erhält die Farbe des Rotkohls, der sonst grau und fad würde.
Butterschmalz erhitzen, Rotkraut darin andünsten, Marinade dazu gießen und 45-60 Minuten sanft dünsten, ggf. abschmecken mit Salz, Pfeffer, Apfelmus.

Apfelmus
6 säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop
2 Zitronen
Ggf. Prise Roh-Rohrzucker

Kartoffelstampf
Zutaten für 4 Personen:
1,5 bis 2 kg festkochende Kartoffeln, z.B. Sorte Nicola – so bleibt klein wenig Biss erhalten, wer mag kann auch mehlig kochende Kartoffeln nehmen…
1 große Tasse Milch
1/3 Päckchen Butter – oder mehr…, je mehr Butter desto „leckerer“  für eher mediterrane Gerichte kann man auch gern aromatisches Olivenöl statt Milch und Butter nehmen…

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Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, mit Milch und Butter vermengen und mit Kartoffelstampfer und ggf. Rührbesen zerkleinern
Tipp zum Kartoffelbrei: Elektrischen Handmixer etc. im Schrank lassen, auf eigene Kräfte vertrauen, denn sonst setzt der Kartoffelbrei zu viel Stärke ab und wird „breiig“ und klebrig.

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Tipp zur Würzung

Generell gilt: Immer wieder nachwürzen und langsam an den gewünschten Geschmack herantasten, so wird nichts versalzen und überwürzt. Manche Gerichte wie Tomaten und auch Hack „schlucken“ relativ viel Salz. Ggf. erst eine Probe-Bulette braten und abschmecken, ob noch etwas fehlt.
Piment d‘Espelette ist ein Chili, das aus der Gegend von Biarritz stammt, Schärfegrad 3 hat und zu den besten Gewürzen gehört, die ein Gericht geschmacklich „heben“ können ohne, dass es zu scharf wird.

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